Tương phùng cá cóc

Cá cóc như “báu vật” trời ban cho sông nước Cửu Long xứ mình và Biển Hồ nước bạn. Ai may mắn ăn một lần liền ước ao có lần thứ hai. Người chưa ăn càng khao khát!

Người thèm, kẻ sợ

Cái tên cá cóc có nhiều giai thoại.

Các nhà khoa học thuộc Trung tâm Giống thủy sản nước ngọt Nam bộ (xã An Thái Trung, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang) cho rằng sở dĩ có tên cá cóc là do đọc trại ra từ cách đặt tên cá này của người Campuchia.

Mê say lẩu cá cóc “ngắm” bông!

Dân gian thì nói, khi bắt được những con cá cóc lớn, còn sống, nó còn nghiến răng như “cậu ông trời”.

Thuộc họ cá chép Cyprinidae, cá cóc có tên khoa học Cyclocheilichthys enoplos, đặc sản của dòng Mekong hiền hòa. Ở nước ta, cá cóc thường sống trong các sông Tiền, sông Hậu, thích ở những vực nước xoáy và tầng đáy. Theo một số ngư dân giàu kinh nghiệm ở Vĩnh Long, cá cóc thường sống theo đàn. Và sau mùa nước nổi ở miền Tây, cá mẹ sẽ bơi ngược về Biển Hồ đẻ trứng. Có nhiều cách để người ta bắt cá: thả lưới chìm, giăng câu tận đáy và “bao chà” (cắm cây tạo chổ trú quen thuộc cho cá tôm dưới sông, hồ, rồi đợi con nước ròng sát bất ngờ bao lưới vào bắt).

Cũng chính cái tên nghe dễ “nổi da gà”, có người không dám gắp vì sợ bị ngộ độc “tiêu đời” như ăn thịt cóc. Thế nên, một chủ nhà hàng chuyên hải sản ở TP.HCM nói rằng, nếu bán cá cóc, anh sẽ đổi tên nó mỹ miều hơn.

Hòa ca

Thuộc họ cá chép Cyprinidae, cá cóc có tên khoa học Cyclocheilichthys enoplos, đặc sản của dòng Mekong hiền hòa. Ở nước ta, cá cóc thường sống trong các sông Tiền, sông Hậu, thích ở những vực nước xoáy và tầng đáy.

Theo một số ngư dân giàu kinh nghiệm ở Vĩnh Long, cá cóc thường sống theo đàn. Và sau mùa nước nổi ở miền Tây, cá mẹ sẽ bơi ngược về Biển Hồ đẻ trứng. Có nhiều cách để người ta bắt cá: thả lưới chìm, giăng câu tận đáy và “bao chà” (cắm cây tạo chổ trú quen thuộc cho cá tôm dưới sông, hồ, rồi đợi con nước ròng sát bất ngờ bao lưới vào bắt).

Nhưng dẫu sao, khi xuôi miền Tây sông nước hữu tình, chưa ăn được cái... vảy con cá cóc thì xem như bạn chưa nếm đủ sản vật nơi đây!

Tùy vào nguyên liệu và thói quen bản địa, cá cóc sẽ “vinh hạnh” với những món ngon khác nhau. Ở Vĩnh Long có món cá cóc kho nước dừa ngon “hút hồn”. Qua Tiền Giang, gặp cá cóc kho lạt với trái me xanh, kèm xoài hườm bằm nhuyễn, ngon “vẹo lưỡi”.

Phải đun lửa riu riu cho thịt cá thấm gia vị và mỡ cá hòa vào nước cá kho, toát lên mùi thơm thanh thoát. Quan trọng hơn, vảy cá sẽ nở bung ra, giòn sừn sựt, nhai vào như trỗi nhạc! Đặc biệt, thịt cá sẽ ngọt thơm hơn nếu có vảy cá. Mất vảy cá, thịt cá trở nên nhạt nhẽo, trơ trụi như Bá Nha thiếu Tử Kỳ!

Về đến Sài Gòn, những món ngon cá cóc thêm phóng khoáng, nhờ hội ngộ khách tri kỷ đủ ba miền.

Anh Tuấn, gốc Vĩnh Long, ghé rủ đi ăn cá cóc, tôi mừng hí hửng. Ngồi vào bàn ăn, nhìn món lẩu cá cóc “ngắm” bông, anh bộc bạch: “Tui nhớ má quá trời! Ở quê, đi chợ gặp cá cóc bà mua liền, không so đo mắc rẻ, gửi lên cho tui!”.

Thiếu vảy, cá cóc hết... duyên

Nhìn nồi nước lẩu màu trắng sữa, màu của cơm mẻ pha nước hầm xương heo, gợi cho tôi nhớ đến dòng nước phù sa của sông Tiền, sông Hậu. “Sữa” phù sa Cửu Long nuôi nấng bao cây trái và họ hàng cá cóc, cá cầy lớn “phổng phau”. Thêm mớ bông điên điển vàng tươi, bông so đũa trắng muốt tựa tà áo học trò “bồng bột thơ ngây”, cọng bông súng đỏ hồng như bao phận người lam lũ... Tất cả, chứa chan “hồn” đất, tình người!

Tình người miền Tây chân chất, hồn nhiên giống món cá cóc nướng muối ớt thơm lừng vậy. Tạm hiểu thế này nhé: Tôi là cá cóc, không phải cá cầy. Thịt tôi gây... nhớ vì ngọt thơm đặc trưng, mang chút dư vị rong rêu tinh sạch nơi sông sâu, hồ rộng. Và mỡ béo đậm nhưng không gây ngán. Ăn nóng thật mê ly! Ai không chê, xin mời!

Như đã nói, phóng khoáng là tính cách “máu thịt” của dân Nam bộ. Nhờ vậy, ẩm thực vùng này không bảo thủ, luôn dung dưỡng cái mới. Thế nên, mới có món cá cóc quay ngạt ngào hương sả, xen chút nồng cay của ớt hiểm, “áo” (bao bọc) thịt cá cóc trắng tươi, dẻo dai, dạt dào cung bậc ngọt - béo - bùi!

Cần nói thêm, miền Nam có 3 nơi thường bán các món ngon cá cóc: quán cơm Tân Tân, ở Vĩnh Long; quán Tạ Hiền ở TP. Mỹ Tho, Tiền Giang và một quán nướng trên đường Nguyễn Thị Diệu, Q.3, TP.HCM.

Ngon chân phương cá cóc nướng muối ớt

 Lạ miệng với cá cóc quay

Cần lưu ý, cá cóc khá giống với cá cầy, cũng thuộc hàng hiếm. Nhưng theo anh Quốc Việt, rành thủy sản Nam bộ, ở Tiền Giang, để ý kỹ vẫn có điểm khác biệt. Cá cóc mình hơi thon dài, vẩy hơi óng ánh màu ngũ sắc. Còn cá cầy giống cá mè dảnh, mình dẹp nên “bề bản” (chiều ngang) rộng hơn, vẩy màu trắng bạc. Cá cầy thường lớn con hơn cá cóc. Khoảng chục năm trước, cá cóc có thể nặng từ 15 - 20kg/con. Nay thường thấy cỡ 4 - 5kg/con, đã lớn lắm rồi.

Theo Tấn Tới (ihay)