Tiệm cơm thố hơn 70 năm tuổi ở Sài Gòn

 Trên đường Tôn Thất Đạm, quận 1, có một tiệm cơm thố người Hoa mang tên Chuyên Ký khá nổi tiếng ở Sài Gòn. Đây là nơi bán những món ăn gia đình của người Hoa gốc Quảng Đông đúng điệu. Tiệm mở bán từ năm 1948, hiện do bà Mỹ Mỹ và Thúy Thúy quản lý, được truyền lại từ nhiều đời.

Bà Mỹ kể, món cơm của gia đình theo tiếng Hoa được gọi là "chung phàn", chung là cái thố, phàn là cơm. Cách nấu vẫn được giữ nguyên hơn 7 thập kỷ không thay đổi. Gạo được cho vào từng thố cơm rồi thêm nước, hấp chín trong xửng bằng hơi nước. Mỗi xửng hấp có thể chứa khoảng 80 thố cơm, hấp trong khoảng 30 phút thì cơm chín, tỏa khói nghi ngút và mùi thơm thanh dịu. "Nấu trong thố, cơm có độ mềm, dẻo và hạt cơm ngon, khi ăn cơm giữ được độ nóng lâu hơn", bà Mỹ nói.

Quán mang phong cách hàng ăn gia đình, bên ngoài là bảng hiệu "tiệm cơm Chuyên Ký" được vẽ tay bằng sơn trên gạch, một kiểu trang trí bảng hiệu rất phổ biến của hàng quán Sài Gòn trước năm 1975 và sau này, thời khi chưa có kỹ thuật làm bảng hiệu bằng máy. Bên trong, quán có chừng 5-6 chiếc bàn inox và ghế nhựa cao, trên tường là những mảng gạch ốp chia ô nhỏ màu xanh lam cao hơn 1 m, giữ nguyên vẹn từ năm 1970 đến nay. Món đồ nghề cũ kỹ của tiệm còn giữ là những chiếc thố đựng cơm được đặt làm từ lò gốm ở Bình Dương hàng chục năm về trước mà nay không còn sản xuất.

Quán cơm thố gia truyền trong Chợ Cũ trên đường Tôn Thất Đạm. Ảnh: Huỳnh Nhi

Những năm 90 của thế kỷ trước, một đoàn khách người Nhật ghé quán cơm dùng bữa rồi ghi hình phát trên sóng truyền hình nước ngoài, từ đó quán được cộng đồng quốc tế biết đến nhiều hơn. "Họ quay phim từ trong ra ngoài quán, từ cách mình nấu, sơ chế thực phẩm đến các nguyên liệu nấu ăn như thuốc Bắc, gà ác... họ đều quay hết. Sau này khách đến quán ăn kể cho mình nghe là họ đã biết đến tiệm cơm như thế nào", bà Mỹ nhớ lại.

Khách đến quán thường gọi cơm thố gà, cơm thố bò lạp xưởng có phần cơm trắng phía dưới, bên trên là phần thịt đầy ắp được chưng hấp theo công thức gia truyền. Khách có thể gọi thêm đồ ăn kèm từ thực đơn gần 100 món được nấu từ gà, bò, tôm, cá, cua, mực, dồi trường, cật heo... chế biến thành các món xào, sốt, nấu canh, tiềm, chưng, chiên... giá từ 60.000 đến 180.000 đồng một phần cho 2-3 người ăn. Với món hầm, tiềm, quán sẽ nấu trước rồi giữ nóng trong nồi hấp, còn các món còn lại đều được làm mới, có khách gọi đầu bếp mới bắt tay vào làm nên thức ăn luôn giữ được độ nóng, thơm ngon.

Cơm thố gà có thịt dai giòn cắt miếng nhỏ nấu với gừng, vị ấm và thơm, ăn chung với gà tiềm rong biển thịt mềm, nước dùng thanh. Mỗi thố cơm tương đương khoảng một chén cơm thường dùng. Tổng 2 món là 100.000 đồng, trái cây dùng miễn phí. Ảnh: Huỳnh Nhi

Vì bán theo kiểu cơm gia đình nên khách đến quán phần đông đi theo nhóm, còn với khách đi một mình thường chi trả số tiền 100.000-250.000 đồng cho bữa cơm thố gà hoặc bò lạp xưởng, ăn kèm 1-2 món. Một số người nhận xét suất cơm tại đây có giá khá cao so với mặt bằng chung. Bà Mỹ Mỹ giải thích: "Mình bán giá hợp lý và chất lượng, vì mỗi phần là 2-3 người ăn, khách đi đông người là thấy rất lợi chứ không đắt như mọi người nói".

Tiếp quản căn tiệm lâu năm của bà ngoại, bà Mỹ vừa mừng vừa lo: "Mình thích công việc này, thích bán cơm dù nó cực và phải thật kỹ tính. Bán món Hoa điều quan trọng là phải biết phối món ăn. Mình phải hiểu người khách họ thích ăn món gì, phối món như thế nào, gà phối với rau gì, thịt phối với rau gì, canh cũng vậy. Nếu khách chưa biết ăn thế nào thì mình sẽ giới thiệu món ngon cho họ dùng, mà giới thiệu là phải thực sự ngon người ta mới quay lại ăn quán mình", bà Mỹ Mỹ chia sẻ.

Sau giãn cách xã hội nhiều tháng, tiệm cơm Chuyên Ký vừa mở bán trở lại. Bà Mỹ cho biết cảm thấy may mắn vì vẫn được thực khách ghé ủng hộ, giờ giấc quán vẫn hoạt động như trước nhưng lượng khách thì bà không đoán trước được vì có quá nhiều thứ thay đổi. Tiệm cơm mở bán từ 11h đến 14h và 17h đến 21h hàng ngày, trước quán có chỗ đậu xe máy cho khách.

Các món bò tiềm, gà tiềm rong biển, gà tiềm thuốc Bắc, vịt tiềm trần bì... được giữ nóng trong nồi hấp. Ảnh: Huỳnh Nhi

Huỳnh Nhi