Quyến luyến vị tương Nam Đàn

Không được gọi bằng cái tên hoa mỹ nào, không gây cho người lạ nhiều tò mò đến phải tìm hiểu nguồn gốc tên gọi, tương Nam Đàn chỉ giản dị là món tương được làm ở huyện Nam Đàn, Nghệ An. Tương không chỉ là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người nông dân mà còn được xem như một thứ đặc sản được họ chăm chút, gìn giữ qua nhiều đời.

Tương Nam Đàn (Nghệ An) khác với món tương ngoài Bắc từ cách làm cho đến hương vị, màu sắc. Màu của nó không có màu nâu như tương Bần (Hưng Yên) mà có màu vàng sóng sánh như mật ong. Chất tương cũng không nát như tương Bần mà nước tương trong vắt, ngọt lịm còn giữ nguyên những mảnh đậu chỉ được xát vỡ đôi vỡ ba. Vị mặn dễ làm nhăn mặt người nào lần đầu thưởng thức nhưng lại ưu ái mang lại hương vị thơm ngon, ngọt ngào cho những ai đã quen và gắn bó với nó.

Tương Nam Đàn ngày nay trở thành đặc sản hấp dẫn khách phương xa.

Trước đây, cứ tháng 6 âm lịch hàng năm, thường nhà nào cũng rộn rịp ngạ tương. Muốn ngạ được chum tương ngon cũng phải qua nhiều công đoạn.

1. Chuẩn bị:

Dụng cụ:

Chum: Dụng cụ dùng để đựng tương được làm từ đất nung. Chọn chum cổ nhỏ, phù hợp lượng tương, không bị rạn nứt, phơi khô rồi đưa vào bóng râm.

Thanh khuấy: Dùng để khuấy tương,chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ miệng đến đáy chum, thường dùng đũa bếp, hoặc thanh làm bằng tre phơi khô, tránh dùng các thanh kim loại bởi nó gây ra mùi.

Nắp đậy: Dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong. Nắp đậy phải kín, thường dùng các túi nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệng chum đậy lên.

Nguyên liệu

Đậu nành:

Đậu để nấu tương phải chọn đỗ (đậu ) tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi và béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Chọn hạt đậu đều, không có hạt lép,hạt hỏng, hạt đậu quá to hoặc quá nhỏ đều không được.
Tương Nam Đàn thường dùng đậu Tương Xuân được trồng tại địa phương. Loại đậu này mọc chậm, hạt nhỏ hơn các loại đậu khác, nhưng vị ngon phù hợp với tương Nam Đàn.

Nếp hoặc ngô dùng làm mốc

Tuỳ theo việc lựa chọn nguyên liệu làm mốc mà tương có vị khác nhau. Thường nếp được dùng nhiều hơn ngô. Chọn loại nếp tốt để làm mốc thì tương có vị ngọt đậm của đạm, nước tương sánh quyện.

Muối

Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác, có độ mặn cao (không dùng muối iốt).

Nước

Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa. Nước giếng phải trong không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng, nếu có thể thì chọn nước ở những giếng gần núi. Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương cho vị ngon, ngọt theo quan niệm của họ.

2. Cách làm

Tạo mốc:

Nếp được chọn lựa kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gãy. Ngâm kỹ, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều ra nong, ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc màu đen óng như mật là được (trong thời gian này phải thăm và đảo mốc từ1-2 lần).

Ủ mốc:

Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn Thường ủ và phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương, màu đặc trưng của mốc. Công đoạn ủ mốc à công đoạn khó nhất yêu cầu phải có kinh nghiệm của những người thợ lành nghệ chỉ đạo hoặc đứng ra trực tiếp làm.

Ngâm đỗ

Đỗ rửa sạch, đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm, phải rang cho vừa, muốn vậy phải nhỏ lửa, than tốt. Rang xong, vỏ đỗ vẫn được giữ nguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu.
Đỗ để nguội sau đó được xay (xiết) vỡ đôi,vỡ ba, không được xay nát như hai loại tương ngoài Bắc: tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (xứ Hà Tây), mà chỉ xay vỡ thành mảnh, không được làm nát đậu, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu.
đổ vào chum với nước lã để ngâm và đem phơi nắng 7 ngày. Công đoạn ngâm yêu cầu ngâm trong thời gian thích hợp bởi vì ngâm sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi được, nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt, trong vắt.

Ngạ tương (làm tương)

Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi. Mốc tương đã phơi khô giã nhỏ, đem đổ vào nước đỗ và bỏ muối vào quấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau. Người dân quê Nam Đàn thường nhớ công thức: "Năm tương một muối thì ngon - Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi"
Để ngả tương cho ngọt thì mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, mở chum tương dùng thanh khuấy quấy đều, sau đó phơi nắng. Chỉ được quấy một lần trước khi phơi. Sau khi khuấy và phơi nắng xong phải đậy kỹ lại, nếu gặp đợt mưa, tương dễ bị chua có mùi khó chịu.

Yêu cầu chất lượng:

Tương ngon, tương ngọt là tương được nắng, làm bằng mốc nếp thơm,nhiều đỗ. Nhìn vào chum tương thấy mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, mùi thơm như có chút rượu, cộng mùi ngọt lịm.

Cách dùng:

Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà người dân có cách pha chế phù hợp để tận dụng hương vị thơm ngon của tương.
Người Nam Đàn tự hào với món tương đặc trưng.

Xứ Nghệ có câu: “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” để tôn vinh sản vật này. Hương vị của tương Nam Đàn cũng như nhiều món đặc sản khác của xứ Nghệ đều cần có một thời gian để thưởng thức mới quen vị và thấy được cái ngon, cái đậm đà quyến luyến.

T.L tổng hợp

(trích từ thugian.com.vn)

CÁC TIN KHÁC