Món bún 'ngứa lưỡi' của người Hà Nội

 Dọc mùng giòn sần sật, thịt lợn thái mỏng và chân giò vàng màu nghệ... là những gì du khách có thể hình dung về một bát bún dọc mùng. Món ăn còn được gọi là bún bung, bún mọc... đặc biệt được ưa chuộng và bán nhiều tại Hà Nội.

Đây là món ăn có cách chế biến đơn giản, nhẹ nhàng, song để giữ độ trong của nước dùng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Vì được xem là món thanh mát nên một bát bún dọc mùng ngon thì nước phải giữ được độ trong, có chăng là chỉ thêm chút ánh vàng từ nghệ. Xương ninh sôi thì phải mở vung, giảm lửa, hớt ngay váng bọt. Nếu bát bún có nước đục thì rất khó để gợi cảm giác thèm ăn vào mùa hè, khi thực khách tìm một đồ ăn thanh mát, nhẹ nhàng từ cả màu sắc đến thành phần.

Bún dọc mùng được đánh giá dễ ăn, vừa có thể tự nấu ở nhà, vừa có thể ăn ngoài hàng. Ngoài thịt lợn và chân giò, bát bún có thể thêm mọc, sườn, lưỡi... Song điểm nhấn không thể chối cãi vẫn là dọc mùng, thứ khiến bát bún "mâu thuẫn", không phải ai cũng thích và ăn được. Nếu làm không khéo, loại cây này có thể gây ngứa hệt như khi đụng vào nhựa cây khoai nước.

Sơ chế dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài rồi thái vát, ngâm với muối loãng rồi rửa qua nước lạnh nhiều lần cho hết nhựa. Dọc mùng cũng không thể đun lâu, thả vào nồi nước dùng, sôi lăn tăn, chín tái là vớt ra ngay, vậy mới đảm bảo được độ giòn. Tuy vậy, không ít thực khách vẫn cảm thấy "ngứa lưỡi" sau khi ăn dọc mùng, kể cả khi đã được sơ chế kỹ càng.

Cứ vậy, kẻ thích thì rất thích, kẻ không ăn được lại thành không thích món bún này. Tuy nhiên, không ai có thể bỏ dọc mùng ra khỏi thành phần được vì đây là điểm nhấn, ăn giòn sần sật vui miệng, vị thì thanh mát, nhẹ tênh trong miệng. Đây cũng là lý do bún có tên là dọc mùng mà không phải bún thịt heo hay bún chân giò.

Dẫu sao bún dọc mùng vẫn là món bình dân không thể thiếu trong bản đồ ẩm thực Hà Nội. Vì nước dùng thanh nhạt, khi ăn thực khách có thể thoải mái thêm các loại gia vị cho vừa miệng mà không sợ hỏng vị. Người thích chua có thể vắt thêm quất hoặc chan chút giấm, người thích cay có thể cho nhiều ớt tươi... vì dù thế nào, bát bún vẫn khó bị mất vị, không như cách người ta hay tranh cãi về "phở bò phải ăn với giấm, phở gà phải vắt thêm chanh". Đặc biệt, chủ quán thường pha thêm một bát tương đen, trộn với giấm, tỏi và tương ớt để người ăn chấm thịt hoặc chân giò. Đừng quên nhờ chủ quán cho nhiều dọc mùng, ăn vừa mát, vừa vui miệng.

Trung Nghĩa