Tôi nghĩ, đất Bắc là nơi còn giữ đầy đủ nhất “cái ăn” truyền thống. Suốt quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc của các món ăn ba miền.

Khẩu vị miền Bắc: “nghiêm ngặt đến bảo thủ?”

Bún chả Hà Nội

Nhớ lại hồi đầu năm 1955, khi sư đoàn chúng tôi rời Bạc Liêu tập kết ra Bắc gặp lúc nạn đói đang hoành hành. Chúng tôi hành quân qua những “vựa lúa” miền Bắc thấy cảnh bà con đào củ rau má, củ chuối nấu cháo trong lúc trên đường làng rất nhiều cóc, ngoài đồng nhái, ễnh ương kêu vang, vẫn không có ai bắt ăn. Chúng tôi thử bắt cóc, làm thịt nấu cháo, bắt nhái xào với lá mướp đem mời chủ nhà nơi mình đóng quân thì đều bị từ chối. Ngay hôm đó cả làng ầm lên kháo nhau một tin “rùng rợn”: các anh bộ đội miền Nam ăn cả cóc, nhái, ễnh ương!

Dần dần, chúng tôi mới hiểu ra rằng, các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư từ lâu đời, mọi cái ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái “đất lề, quê thói”. Từ thuở các vua Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế biến thức ăn. Nền văn minh ăn uống hình thành cùng với ý chí “Nam quốc sơn hà nam đế cư”. Qua ngàn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm; tương tàu không thay được tương ta (tương bần). Hai nước giống nhau ở cái thú thịt chó, nhưng miếng thịt chó ướp tương tàu mà ta đọc thấy Trịnh Ân ngoạm nhồm nhoàm khác hẳn miếng thịt cầy ướp mắm tôm, riềng, mẻ. Quan niệm “dĩ thực vi tiên” thấp hơn “có thực mới vực được đạo”. Phong cách ăn của người Tàu lộ vẻ phô trương, bày biện trước hàng phố đông người, ăn xì xụp ồn ã. Ông bà ta dọn mâm nơi kín đáo, ăn uống khoan thai. Ăn chậm, nhai kỹ, ăn vừa đủ đã được đúc kết thành khoa học dưỡng sinh trong “Vệ sinh yếu quyết” của Hải Thượng.

Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức “bảo thủ” có lẽ là vì nó được “canh gác” thường trực để chống nỗi lo bị đồng hoá của người khổng lồ phương Bắc. Con gà cục tác lá chanh, Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Con chó khóc đứng khóc ngồi. Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng. Người miền Trung và miền Nam trộn thịt gà với rau răm, không có rau răm thì cho thứ rau khác, ở đồng bằng sông Cửu Long cho ngọn đinh lăng vào cũng được. Ở Bắc, con gà không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác lá chanh. Gỏi cá thì phải là cá mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và vọng cách. Chỉ riêng món bún cũng đã có những quy định rạch ròi: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với dọc mùng (còn gọi là cây sơn hà, miền Nam gọi là bạc hà); canh bún, cá rô, rau cần, bún thang nổi vị mắm tôm…

Phong vị xứ bắc

Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Vâng, nhưng rồi những món ăn ấy lại góp phần củng cố cái phong cách ăn của cộng đồng đã tạo ra nó. Ai mà ăn vội ăn vàng được khi dùng món chả cá sông Hồng. Thức ăn đã bày lên bàn, nhưng “công đoạn” tiếp theo với rất nhiều “thao tác” là do người ăn thực hiện: gắp bún sợi đặt vào bát, hãy điểm lên vài cánh rau thơm, vài tẻ hành trắng nõn kia nữa và đừng quên một vài hột đậu phụng rang, bấy giờ mới gắp miếng cá nóng hổi kèm cọng thì là, khẽ cho vào bát mắm tôm chanh ớt sủi bọt có vị cà cuống “cất cánh…”

Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ đã khiến cho người ăn như chiêm ngưỡng, không thể vội vã và ồn ào. Nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa riu riu, sôi lom rom, không được đun áp quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng vương hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi.

Bún thang

Bún thang là món gồm nhiều thứ: thịt gà xé nhỏ, những sợi giò lụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống như sợi tơ hồng, ruốc tôm, hành chần, rau mùi, rau răm… Bún trắng nõn đặt vào loạt bát sứ mỏng viền vàng, các thức kể trên xếp lên từng cụm, trên cùng là hành và rau, một thìa nhỏ mắm tôm, cho nước dùng đang sôi vào và chao nghiêng cái bát một lượt để chần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi và một chiếc tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún… Người ta nói ăn bún thang không ai ăn hai bát, bởi làm như vậy là xúc phạm cái hồn thanh đạm của món ăn sánh như một cô gái tuyệt vời tài sắc.

Các món cá miền Trung và nghệ thuật ăn uống Huế

Bún bò Huế

Quá Nghệ An, con heo đã thay thế con lợn cho đến tận Cà Mau. Từ đây phong vị của những người đi mở cõi thắm đượm trong bữa cơm. Đặc sắc địa phương cũng rõ nét ở các món ăn bởi sản vật, thời tiết và nhất là điều kiện sống. Món “cá gỗ” của Nghệ An có lẽ cũng là đặc trưng của nhiều vùng đất hẹp người đông của miền Trung. Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của “dằng dặc khúc rụôt miền Trung”, mắm ruốc, cá kho, đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho “tương cà gia bản” của truyền thống miền Bắc.

Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của của dọc suốt duyên hải miền Trung. Nói chung món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, thơm, dưa môn, dưa cải, chuối chát, trái vả, dưa hường, mít non…

Món gỏi cũng phần lớn chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực, nổi tiếng có gỏi cá mai Phan Thiết. Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn. Miền Trung còn có món mì Quảng nổi tiếng. Tôi nghĩ, cũng như hủ tíu của Nam bộ, mì Quảng là biến thể của phở, đều từ bột bánh làm bằng gạo chan nước dùng.

Ở vùng biển, tôm cá nhiều, bò trâu ít, phở trở thành món cao cấp nhớ mà thèm, bà con ta đã sáng tạo món mì Quảng, cũng là bánh sợi bột gạo, nhưng nước dùng từ tôm, thịt heo, thịt vịt. Có lẽ để bánh bột hoà hợp được với nước chan chế biến từ hải sản, bột bánh có pha nghệ cho thơm, có màu vàng hài hoà với màu tôm đỏ và làm mất mùi tanh của nước dùng nấu từ các loại hải sản. Mì Quảng thật ngon là loại chế biến từ bột bánh bằng gạo Phú Chiêm, tôm Cửa Đại, rau thơm Trà Quế. Từ đất Quảng, món mì Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản.

Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao, nhất là sau khi giang san thu về một mối, chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Bữa tiệc có hằng trăm đĩa nhỏ đựng các loại thức ăn khác nhau, chế biến khéo léo của xứ Đàng trong còn lưu lại.

Cơm hến Huế

Trong các tập du ký của thương gia phương Tây là hình ảnh phỏng theo các bữa ăn vua chúa. Bữa ăn có rất nhiều món, mỗi món người ăn chỉ nếm một vài miếng. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19.

Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần tìm cái sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Miếng cổ hữu lợn trở thành những vòng khuyên nhỏ thơm phức. Miếng lá sách bò hoá những đoá hoa trắng phau ngọt lịm, giòn mềm. Món cá kho của bình dân ba miền khi đến Huế cũng mang màu quý phái: cá bống thê lẫn thịt ba rọi, rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và còn bí quyết gì nữa đây mà con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách, đặt đũa lên thấy hơi cứng không vỡ nát.

Có hằng trăm món Huế, nhưng phổ biến rộng khắp không chỉ là những món cao cấp. Ngày nay, cả nước đều biết tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo phay kèm khế, vả và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến, tré, bánh lá… là những món ăn bình dân Huế nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang trọng. Cứ xem những món bình dân Huế cũng thấy được sự chế biến rất công phu. Nước dùng của bún bò Huế có yêu cầu giống như nước dùng của phở phải trong veo và ngọt lịm. Cái khó của nước dùng bún bò Huế là phải làm sao cho đậm vị mắm ruốc mà không hôi ruốc, điều đó đòi hỏi phải có một công đoạn riêng cho việc chế biến nước ruốc (Sách dạy nấu ăn của sở Giáo dục TP.HCM xuất bản chỉ hướng dẫn là “lọc mắm ruốc đổ vào nồi nước dùng”).

Cả nước đều có món mắm tôm chua, nhưng có lẽ hương vị tôm chua Huế đặc sắc hơn là vì sự chế biến qua nhiều công đoạn và gồm nhiều thứ nguyên liệu (rượu, măng vòi, riềng, tỏi, ớt, xôi nếp, nước mắm ngon…). Bánh lá Huế là thứ bánh pha lẫn hai loại bột (bột năng và bột gạo) và hai lần đưa lên bếp (bột trộn gia vị khuấy chín rồi mới đem gói bánh với nhân tôm và đưa lên xửng hấp cách thuỷ). Tôm cho bánh lá cũng được chế biến thành hai loại: tôm chà bông làm nhân bánh và chả tôm để kẹp vào chiếc bánh lá đã hấp chín…

Trên đây chỉ kể sơ lược sự phức tạp của các công đoạn, các thao tác, nhưng điều chủ yếu của các món ăn mang được cái hồn của Huế thì lại lệ thuộc hoàn toàn ở nghệ thuật của các bà, các chị của xứ Huế hào hoa.

Hoang dã và hào phóng: món ăn miền Nam

Lẩu mắm, đặc sản Nam bộ

“Miếng lạ miền Nam”, ông Vũ Bằng viết: “Tôi yêu miếng lạ miền Nam nhiều là vì nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tưởng tượng được – và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của người Nam”. Trong sách này, Vũ Bằng kể 8 món (canh rùa, thịt chuột, khô, đuông, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến – thịt bò cho kiến bu, tóp mỡ ngào đường) mà ông cho là những món lạ làm cho lòng “thấy thương mến miền Nam, miếng ăn của miền Nam”.

Thật ra, “cái lạ” chỉ là một điểm nổi lên trên cái nền hoang dã. Những người rời quê cũ lên mở cõi, khẩn hoang cùng đất mới gặp biết bao khó khăn, thiếu thốn đâu dễ gì giữ được phong vị quê xưa. Nhớ chiếc bánh đa, nhưng không có cối xay bột bánh tráng, đành phải tìm bọng cây bỏ cơm nếp (cơm nếp mềm dễ giã hơn cơm tẻ) vào giã nhuyễn cán ra thành chiếc bánh phồng. Và chính chiếc bánh phồng hoang dã này đã đẻ ra chiếc bánh phồng tôm công nghiệp ngày nay. Không có nhà cửa khang trang đặt bàn thờ ông bà để xếp lên những chiếc bánh chưng ngày tết, thôi biến chiếc bánh vuông thành chiếc bánh tét tròn và dài, cột từng đôi treo lên chạc cây rừng ở đầu nhà.

Mọi thứ lá rừng, cây hoang nếm thử không ngộ độc thì đều rau ăn. Có những thứ ở Bắc không ăn, nhưng vào đây trở thành rau quý: cây rau tiêu (càng cua), rau giấp cá, rau đắng, lá cóc kèn, cây ngổ đồng, rau dừa, rau mát… Mọi con vật trên rừng, trên đồng, dưới sông, ngoài biển đều là thức ăn. Thịt gà trộn với rau răm, không phải vì người miền Nam muốn tìm một “công thức” mới mà vì lá chanh ở miền Nam không thơm như ở phía Bắc lại có vị đắng. Ốc hấp lá sả là vì lá gừng miền Nam cũng không thơm như lá gừng ở phía Bắc (các nhà hàng ở Hà Nội vào Nam dự hội thi nấu ăn đã mang lá gừng miền Bắc theo để làm món ốc hấp). Nhớ món phở lắm, nhưng thời khẩn hoang trâu bò là sức kéo quý, thôi thì hẵng tìm một công thức mới là “hủ tíu” để tận dụng những nguyên liệu đạm rất dồi dào khác: thịt heo, tôm, cá…

Lòng người miền Nam “ngàn năm thương nhớ đất Thăng Long”, cho nên chiếc bánh mật của Bắc hà đến Quảng Nam trở vào mang tên là bánh tổ. Những ngày Tết, ngày giỗ, người miền Nam cố giữ những món truyền thống: thịt nấu măng, thịt phay, cá kho, giò chả, nem, gỏi…

Tuy nhiên, trong từng món cũng đều thấy có sự sửa đổi khác hơn “bản gốc”: do dùng măng tre nên thường là măng tươi, có khi là cổ hũ dừa; thịt phay ăn với mắm thái hoặc mắm nêm; thịt kho nước dừa với cá tôm và trứng vịt luộc… hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu, lẩu mắm, bánh xèo… là những món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc.

Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển, có khi là di chuyển qua kênh mương, nương rẫy. Kho cá trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe, trong những gian “nhà đá” (hôm nay ở ngày mai đá sập bỏ rồi đi).

Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất và lượng, thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp các loại rau thơm và ớt thật cay.

Còn lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa “hương đồng cỏ nội” vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ… thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ở xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nối thịt hầm, bông bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngoài những thứ mắm đã có, thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột (ruột và trứng cá)…

Gia vị miền Nam

Món mứt cũng phát triển tột bậc: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa… Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn rất dễ dàng cảm nhận.

Vậy đặc điểm nổi bật, tính thống nhất của các món ăn Việt Nam là gì? Trước hết,có lẽ chúng ta nên nghe ý kiến của một người nước ngoài có hiểu biết về món ăn các nước. Ông Jacques Pepin, một bậc thầy trong làng ẩm thực của Mỹ viết: “Có một sự khéo léo nhất định, một phẩm chất nhất định trong chuyện nấu ăn của người Việt Nam, khiến cho món ăn Việt Nam có một chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương Đông khác: nước dùng trong, rất ít chất béo, rau thật phong phú, và rất nhiều hương vị rất đặc biệt mà chủ soái là thứ nước mắm (tác giả dùng tiếng Việt chữ nước mắm) nổi tiếng được dùng vừa để làm tăng mùi vừa để nêm và thứ lá sả thơm lừng dùng để nấu nướng và ướp thịt cá cùng cá gia vị hỗn hợp khác”.

Đáng khen ông thực khách đặc biệt này đã nắm được thần thái của các món ăn Việt Nam: nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú.

Còn gì nữa? Người Việt Nam rất chú trọng nước chấm. Thịt lợn luộc phải đi với mắm (mắm tôm, mắm chua, mắm thái…) Thịt bê thui thì với tương gừng, cá lóc nướng trui thì muối ớt hoặc nước mắm ớt, cá trê nước mắm gừng; bún chả nước mắm pha… Nước chấm thì có tương và nước mắm. Ngày nay nước mắm đã đẩy tương từ địa vị “chủ soái” (tương cà gia bản) xuống hàng thứ hai, nhưng nhiều trường hợp nó vẫn rất quan trọng (phở vào Sài Gòn có thêm ba loại tương đi kèm). Khoa ẩm thực Việt Nam đã rất sớm chú trọng khoa học cân bằng giữa các chất trong việc xếp đặt các thức đi với nhau trong cùng một món ăn hoặc trong một bữa ăn. Và món măng là một món có “vai tró thống nhất” trong bữa cơm ba miền, nó có tính cổ truyền nhưng vẫn theo kịp hiện đại, xin các vua bếp quan tâm tạo cho nó một chỗ đứng xứng đáng.

Ơi những món ăn ba miền, những tinh hoa Việt Nam, làm sao dám nói hết chuyện muôn đời và chuyện còn muôn sau!