CƠM HẾN, CUA ĐỒNG XỐT ME

Món nhà quê

Lựa loại gạo thơm, dẻo, có thể dùng loại hột tròn hay hột dài, nhưng phải nguyên hột, hấp thành cơm rồi trộn với hến đã đãi vỏ, nêm gia vị. Cuối cùng là điều vị bằng cá mặn. Món cá thu làm muối ốp, người Hoa ở Hong Kong thường đặt hàng cho dân Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng làm món cá muối ốp cung cấp cho thị trường. Món thông dụng của họ là “hàm dĩ xiêu tản”, chiên trứng, thịt băm và cá muối ốp. Cá thu được muối theo công nghệ truyền thống của dân làng biển, cắt một khoanh là có thể làm cho món cơm hến từ đậm đà hương vị thành món ăn độc đáo nhờ vị mặn tẩm ướp tự nhiên trong từng sớ cá thu ửng hồng.

Đơm cơm lên dĩa, những tiệm cơm ở Thái Lan, người bán vẫn hay làm như vậy. Nhưng họ không có cách kết hợp món cua đồng rang me đậm màu gạch son, giòn rụm... như bà Hồng Dung, người nổi tiếng sáng tạo món ăn từ các loại nông sản miền Tây, từng nhận huy chương vàng, bạc tại hội thi nấu ăn do tổng cục Du lịch tổ chức.

Chế biến món điền dã

Cái khó nhất là nêm nếm để dân từng vùng miền đều ăn được, bà Dung tự phân lập khẩu vị và cách điều vị từ thức ăn tới nước chấm. Miền Trung ăn cay hơn, nhiều rau mùi, nhiều màu sắc. Miền Tây thích vị ngọt, rất nhiều món ngon nhờ dừa. Nếu nêm nếm cho vừa khẩu vị người miền Bắc mà cho đường thay vì mì chính là tự mình đánh mất tiếng.

Bà Dung mở một lớp 40 học viên vừa mất cơ hội vào đại học nghĩ ngay tới tương lai khác từ nghề làm giàu món ăn tại Cần Thơ. Bà đào tạo họ để làm bếp trưởng các nhà hàng. “Xứ mình có nhiều thức ăn ngon nhưng sao không làm cho nó đẹp hơn?” Bà nói với các học trò. Vừa giải thích vừa tự tay cắt tỉa rau củ, hoa trái... từ những trái bí biến thành thuyền rồng, trái dưa thành quả cầu rồng lượn hay một khóm hoa hồng, từ trái cà, trái ớt... qua lớp học này biến thành những tác phẩm khéo tay, bất ngờ, lạ mắt trên bàn ăn.

Truyền dạy không úp mở cách chế biến 80 món ăn đặc sản miền Tây và tiếp tục suy nghĩ cách tạo món mới từ những loại nông sản sẵn có, lồng ghép những câu chuyện cho món ăn là cách làm của Bà Dung. Trái bưởi năm roi làm gỏi cùng câu chuyện “đánh đòn vì trộm bưởi ngon”, thêm vị bưởi da xanh có vị chua thanh, hậu ngọt, lý giải gốc tích bưởi thanh kiều như lời cảm ơn, cùng phối trộn nhuần nhị với rau thơm, dưa, củ kiệu, tôm khô, thịt ba chỉ… ngon cũng chưa đủ, phải tính được hàm lượng dinh dưỡng, phải khẳng định món ăn Việt tránh được béo phì và có những câu chuyện để nói với thực khách khi thưởng thức món ăn là kỳ công của bà. “Có thể thực khách chưa muốn ăn nhưng liếc qua đã bắt mắt, nghe câu chuyện lý thú, biết tác dụng của từng loại thảo dược, cây trái... họ sẽ thử một lần cho biết”, bà Dung dạy bếp trưởng như vậy.

Nếu một anh bếp trẻ vừa ra trường không đủ sức thuyết phục bác bếp trưởng già về cách làm này thì sao? Bà Dung trả lời: “Có một nhà hàng nho nhỏ tại siêu thị Co.opmart Cần Thơ, ngày nào các em cũng tới đó nấu món ăn. Trước tiên phải nghĩ tới cách sử dụng nguồn nông sản nào? Có thể tạo ra giá trị gia tăng? Có thể đo được sự gia tăng đó không? Bán cho ai?... Những món điền dã như cơm hến, cua đồng xốt me đưa vào các nhà hàng máy lạnh đã lên ngôi, có câu trả lời tốt hơn thực tế chứ”.

Nguồn:SGTT