Bánh đúc Đồng Quan

 “Bánh đúc mà đổ ra sàng

Thuận anh anh bán, thuận nàng nàng mua”.

Bánh đúc là loại bánh dân dã của người Việt Nam có từ miền Bắc vào đến miền Nam. Bánh đúc thuần túy rất giản dị được nấu từ bột gạo pha với ít vôi tôi. Bánh có vị lạt, nồng nhẹ mùi vôi, khi ăn cắt miếng nhỏ hay cắt sợi và được ăn kèm với rất nhiều loại thực phẩm khác nhau… từ riêu cua cho đến mắm tôm, tương bần, từ mật ong, mật mía, mứt trái cây cho đến cá kho, thịt kho… nếu thích.

Và bánh đúc cũng có ít nhiều biến tấu khi người ta cho vào đó màu xanh của lá dứa để làm thành món bánh đúc cẩm thạch của miền Nam, rồi thêm đậu phụng trên mặt bánh để gọi là bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, làm bằng bột bắp để có bánh đúc ngô…

Làng Đồng Quan (huyện Yên Dũng, Bắc Giang) cũng có nghề làm bánh đúc rất tinh tế. Bánh có hương vị đặc biệt khiến những người sành ăn ưa thích. Cũng làm từ gạo tẻ, nước vôi nhưng bánh có tiếng khắp vùng ăn vừa dẻo, vừa mát.

Để làm bánh, người Đồng Quan chọn gạo tẻ loại ngon, gạo không xay làm bột ngay mà vo sạch cho vào nước trong ngâm liền 3 ngày đêm, mỗi ngày thay nước một lần, đến khi bóp hạt gạo di trên đầu ngón tay thấy nhuyễn mới mang xay.

Vôi dùng để quấy bánh không dùng vôi đã tôi ở thùng, ở bình mà đem vôi cục nướng lên, hòa vào nước rồi gạn lấy nước trong, đem gạo đã xay hòa với nước vôi này để nấu bánh đúc.

Theo những người dân làng Đồng Quan thì khâu quan trọng nhất vẫn là khâu nấu và quấy bánh.

Trước hết phải chuẩn bị một cái nồi được tráng mỡ, đoạn đổ bột vào, bắc lên bếp, phải điều chỉnh ngọn lửa sao cho đều, lấy đũa cả quấy liên tục sao cho bột không vón, không khê, không sát nồi. Tùy theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người nấu sẽ biết khi nào nồi bánh gần được thì đậy vung, tắt lửa và để om trên bếp một lúc, rồi cho lạc rang (đã xát hết vỏ), dừa xát mỏng, thái bé.

Lại đánh tiếp tới lúc bột quánh dẻo, cầm đũa cả nhắc lên thấy bánh chảy xuống dóc đũa là được. Bánh đúc chín đổ ra mẹt lót lá chuối tươi sẽ được tấm bánh tròn to, đổ vào bát sẽ được bánh nhỏ, xâu lạt được.

Nhìn tấm bánh tròn to, trắng tinh lấm tấm điểm những sợi dừa hay hạt lạc béo ngậy, khiến thực khách không thể kìm được cảm giác thèm. Bẻ miếng bánh đúc mà không bị dính tay, chấm với tương bần hoặc mắm tôm hay ăn kèm với đậu phụ rán thì thật thú vị.

Vị ngọt của bột gạo, vị nồng của vôi, vị béo của dừa và lạc sẽ khiến bạn không thể nào quên. Và nếu được thưởng thức bánh đúc trên chiếc chõng tre, trong không gian thoang thoảng hương thơm của dàn hoa thiên lý, cùng âm thanh vi vu của sáo thì càng làm cho tình quê và hồn người thêm say đắm, hòa quện.

Bài và ảnh Ngô Thu Hường