Bánh đa kế

Bánh đa Kế - rượu làng Vân từ lâu đã được nhắc đến như những đặc sản của xứ Kinh Bắc nổi tiếng. Khác với bánh phu thê (Bắc Ninh) hay bánh cốm (Hà Nội) hoặc bánh su suê là những món ăn chơi khi có dịp lễ, bánh đa làng Kế là món ăn dân dã mà bạn có thể thưởng thức hàng ngày, từ ăn chơi cho vui miệng tới nhâm nhi cùng chén rượu nhạt hay ăn kèm với món khác.

Bí quyết lâu năm

Du khách tới Bắc Giang trên đường quốc lộ 1A (tuyến Hà Nội – Lạng Sơn), đặt chân tới làng Kế (tên gốc là Dĩnh Kế, hiện thuộc xã Dĩnh Kế, thành phố Bắc Giang) sẽ vô cùng thích mắt khi thấy cả một khu chợ bày bán bánh đa nướng ở ngay ngã ba đầu làng. Đi sâu vào làng, cảm giác choáng ngợp tiếp tục với những phên phơi bánh trải dài từ đầu tới cuối làng đủ sắc màu của bánh đa từng giai đoạn mới tráng, phơi lần một hay sắp thành phẩm. Dân làng Kế hầu hết sống bằng nghề làm bánh đa cha truyền con nối đã hàng trăm năm nay. Do vị trí giao thương thuận lợi, nên dù bước vào thời kỳ kinh tế thị trường, người dân làng Kế vẫn có thể sống được bằng nghề truyền thống, và đang đổi mới từng ngày để phát triển thịnh vượng hơn.

Nổi tiếng lâu năm, làng Kế có không ít “đối thủ” cạnh tranh, và nhiều người từ rất nhiều nơi đến làng để học nghề làm bánh đa rồi đi nơi khác lập nghiệp, nhưng đến nay chưa nơi nào có thể làm được những chiếc bánh đa ngon như của người dân Dĩnh Kế. Bánh đa ở đây luôn có độ nở đều, dầy dặn, không bị cháy sém mà màu sắc rất đặc trưng do cách làm thủ công cộng với bí quyết gia truyền tạo nên những điểm khác biệt. Những người làm lâu năm trong làng còn có cách rắc vừng, lạc lên chiếc bánh rất đều và đẹp mắt, kỹ thuật này tưởng đơn giản nhưng nếu không luyện tập tỉ mỉ rất khó thành công.

Lòng yêu nghề tạo nên thương hiệu

Để làm ra chiếc bánh đa, người thợ phải chú ý tỉ mỉ từng công đoạn, tưởng chừng đơn giản nhưng lại là yếu quyết để xâ dựng nên thương hiệu bánh đa làng Kế hàng trăm năm qua, không thể lơi là dù những chi tiết nhỏ nhất từ khâu chọn gạo tới tráng bánh, nướng bánh. Gạo tẻ ngon để lâu, vo vừa phải để cám vẫn bám dính, ngâm kĩ chừng 3-4 tiếng rồi đem xay, có thể cho thêm khoai lang, cơm nguội để gia tăng hương vị và độ kết dính. Bột xay được phải mịn, nhuyễn, được lọc sạch hết những bụi, bẩn rồi tùy theo lượng bột mà trộn thêm bột nở. Công đoạn thứ hai là tráng bánh, bột phải được tráng hai lần để khi nướng bánh sẽ giòn, nở đều hai mặt trông sẽ dày dặn đẹp mắt.

Khi tráng, chỉ đặt bột lăn vài giây trong nồi cho hơi nước làm chín bánh, rắc vừng, lạc giã lên mặt bánh. Sau đó dùng ống rồi dùng dùng một ống nứa to, đường kính 5cm, cuộn bánh, lấy ra phơi trên phên nứa rồi đem ra phơi nắng. Khi phơi chú ý khi bánh se mặt phải kịp thời lật mặt bánh để không dính vào phên. Khi vừa đủ khô bánh nên được thu gom, tránh phơi nắng quá già. Bánh được xếp vào túi nilông cho khô ráo, tránh ẩm ướt.

Công đoạn cuối cùng cũng là khó nhất khi làm bánh đa là nướng bánh. Than để nướng bao giờ cũng là than hoa, người nướng phải khéo léo “tay đảo bánh tay cầm quạt” sao cho đều, bánh chín mà không cháy. Kỹ thuật nướng bánh sẽ quyết định rất lớn đến chất lượng và nét thẩm mỹ của chiếc bánh. Những người bán hàng ở chợ ngã ba Kế đều là những tay “quạt” khéo nhất làng, khách tới mua bánh đa tha hồ chiêm ngưỡng những đôi tay thoăn thoắt lúc nhanh lúc chậm lên cao xuống thấp, khi lấy nẹp tre dằn lên bánh đa, lúc lại lấy tay cuốn từng mép bánh. Chưa đầy một phút, chiếc bánh phồng lên, giãn nở đều, chín rộp dần dần và cong lên, từ từ chuyển sang màu vàng ruộm, vừng chín thơm lừng.

Thông thường, người dân làng Kế chỉ quạt bánh khi có khách để giữ cho chiếc bánh có độ giòn đều và đảm bảo độ ngon nhất. Nếu quạt trước khi khách tới thì bánh có thể bị ỉu hoặc tệ hơn là mốc. Du khách tới thăm làng Kế có thể mua bánh đa chưa nướng hoặc chờ người bán nướng ngay tại chợ để mang về.

Ít ai nghĩ ra được từng ấy công đoạn tỉ mỉ đến thế để cho ra được chiếc bánh đa Kế nhỏ bé mình vẫn ăn. Chính lòng yêu nghề và niềm tự hào về sản phẩm của mình khiến những người dân làng Kế duy trì được nghề truyền thống hàng trăm năm qua. Bánh đa Kế là một món ăn dân dã bình dị nhưng chứa đựng trong đó bao hương vị, đậm đà chất quê Bắc Giang nói riêng và xứ Bắc nói chung. Dù nguồn lợi kinh tế mà nghề làm bánh đa đem lại chưa thể khiến làng Kế trở nên giàu có nhưng đó là một nét đẹp văn hóa ẩm thực đáng trân trọng và cần được bảo tồn.

Dạ thương – Suzuki